“Crèmes brûlées, mousses au chocolat, flans aux œufs et d’autres succulents entremets séduisent les petits comme les grands. A la fois légers, mousseux et onctueux, ces desserts lactés sont riches en calories et en énergies. En effet, avec les yaourts et les fromages frais, ils font partie de la grande famille des « ultra frais laitiers ». Très prisés, ces desserts sont issus de recette familiale traditionnelle remontant à plusieurs générations.”

Faits à base de lait, les desserts lactés sont des préparations issues de recettes familiales traditionnelles. Déclinés en plusieurs variétés de textures, goûts et de présentations, les desserts lactés sont à la fois délicieux et bénéfiques pour la santé. En sus, c’est aussi une bonne façon de faire manger du lait ni vu ni connu aux bambins !

C’est quoi un dessert lacté ?

Les desserts lactés constituent les spécialités laitières qui sont inspirées des recettes familiales. Très appréciés, ils se déclinent en plusieurs variétés : flans, crèmes desserts, riz au lait, mousses au chocolat…Généralement élaborés à partir de lait écrémé, entier ou partiellement écrémé, ils doivent contenir au minimum 50 % de lait. Ils ne renferment pas de ferments lactiques. Leur processus de fabrication passe par une étape de cuisson qui élimine les ferments.

En outre, leurs apports caloriques et nutritionnels varient selon les recettes. Ils ne sont pas si gras et si caloriques comme certains peuvent le penser. En effet, 100 g de crème dessert contient en moyenne 138 grammes de calories et 3 % de matières grasses. Par ailleurs, les desserts lactés sont aussi riches en calcium, en protéines, en vitamines, phosphores… Actuellement, des recettes innovantes apparaissent pour donner naissance à de nouvelles textures et saveurs. Notez que ces innovations répondent aux demandes d’intérêts nutritionnelles qu’exigent le consommateur. Donc, il n’y a aucune raison de s’en priver !

Les différentes catégories de desserts lactés

La grande diversité des desserts lactés frais s’explique par la variation des proportions et des modes de fabrication. Sur une base d’ingrédients communs, qui n’est autre que le lait, ils se déclinent en différentes catégories. En général, il existe plus de 14 sortes de desserts lactés :

1. Laits gélifiés aromatisés : ils se composent de sucre ou matières sucrantes, arômes, lait, colorants alimentaires, épaississants ou gélifiants.
2. Crèmes desserts : faits à base de crème ou de lait additionné, elles regorgent de gélifiants, d’arômes et de matières sucrantes. Elles peuvent être appertisées, fraîches ou mises dans une boîte de conserve.
3. Laits emprésurés parfumés : contenant peu d’acide, ils sont fabriqués à partir de lait caillé aromatisé. Souvent, ils peuvent contenir des ferments lactiques.
4. Les mousses et assimilés : desserts foisonnés et assimilés, ils contiennent du lait, de matières aromatisantes et sucrantes, des agents de foisonnement, des œufs, de la crème et des gélifiants.
5. Laits gélifiés avec crèmes fouettée : ils sont faits à partir de lait gélifié, matières sucrantes, épaississants ou gélifiants, recouverts de crème foisonnée et d’arômes.
6. Iles flottantes : contenant des blancs d’œufs battus en neige et de la crème anglaise, elles sont cuites au bain-marie ou au four.
7. Crèmes brûlées : elles contiennent de la crème et des matières sucrantes. Devant être cuite au four, elles ne doivent pas être composées de gélifiant.
8. Riz au lait : les ingrédients de base de ce dessert lacté sont le riz et le lait. Il est toutefois possible d’y ajouter des arômes ou des fruits.
9. Crèmes aux œufs : pour les produits traditionnels, elles doivent être composées de 10 % d’œufs et 15 % de crème.
10. Gâteaux au riz : ses composants principaux sont le riz, le lait et des œufs. Pour que ce gâteau puisse être de qualité traditionnelle, le riz doit être cuit dans le lait.
11. Œufs au lait : Pour les desserts traditionnels, les œufs doivent être présents au minimum dans une proportion de 15 %. Les gélifiants sont interdits et la cuisson doit se faire au four.
12. Gâteaux de semoule : leur préparation et composition sont pareilles à celles des gâteaux au riz, mais la céréale principale est la semoule.
13. Les crèmes caramel : ayant comme ingrédient de base le caramel, ils se composent aussi de crème et d’œufs. Sa cuisson doit se faire au four.
14. Flans aux œufs : ils se composent majoritairement de lait (50 % minimum) et d’œufs.

Les crèmes glacées et les glaces constituent aussi deux autres variantes de desserts lactés. Préparés à partir de lait, d’arômes ou de chocolat, ils sont très appréciés par petits et grands. Sachez que tous les desserts lactés traditionnels mentionnés « au chocolat » doivent contenir au moins 5 % de chocolat. Ce taux est de 2 % pour les autres types de desserts faits à base de lait. Il existe également des spécialités comme les clafoutis, les charlottes, les bavarois, les trifles, les desserts lactés d’inspiration italienne…

Quels sont les bienfaits du dessert lacté ?

La quantité de lait consommée par un enfant peut diminuer au profit de nourritures plus solides lorsqu’il est en phase de diversification nutritionnelle. Ainsi, il faut compenser ses besoins alimentaires par des mets contenant du lait. Les desserts lactés sont une bonne alternative pour cela. D’ailleurs, certaines marques vendent des desserts spécialement conçus pour combler les éventuelles carences en acides gras essentiels ou en fer.

Les desserts lactés contribuent également au développement osseux des adolescents. Le calcium contenu dans ce type d’entremets est essentiel à cette période de la vie. La femme enceinte ou qui allaite doit aussi couvrir ses besoins alimentaires et ceux de leur enfant grâce au desserts lactés. Pour éviter les manques et les pathologies liés à la vieillesse, les personnes âgées doivent consommer plus de lait, notamment les desserts lactés.

A chaque dessert lacté sa méthode de fabrication…

Comme il existe différents types de desserts lactés, il existe aussi diverses façons de les fabriquer. La mixture obtenue avec les autres ingrédients peut être soumis à de nombreux processus de fabrication. Les Îles flottantes, les crèmes carmel, les crèmes aux œufs et les crèmes brûlées sont cuites au bain-marie ou au four. Les mousses ou les desserts foisonnés sont battus vigoureusement pour avoir leur texture aérienne et légère. Le goût succulent des crèmes desserts provient des gélifiants et des épaississants qui leur compose.

Quant aux laits dits « emprésurés », ce sont des laits caillés. Sous l’effet de la présure, ils donnent des desserts acidulés. Concernant la glace, le foisonnement d’arômes et de lait donnera une mixtion plus aérée et homogène avec la congélation. D’autres desserts lactés comme les clafoutis, le riz au lait ou les gâteaux de semoule a d’autres techniques de fabrication. Notez que l’industrie alimentaire innove quotidiennement et propose une nouvelle recette de desserts lactés gourmands et sains.

Laurence Christine

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